Come si fa il Prosciutto Crudo: origine, ingredienti e ricette

I salumi non sono altro che insaccati o preparati di carne alla quale vengono aggiunte spezie o aromi: la loro storia inizia in tempi lontanissimi, visto che sono citati nell’Odissea, nelle iscrizioni della tomba di Ramsete III, da Giovenale che li indica alimenti tipici dei banchetti e da Catone il Censore che nel “De Agricoltura” indica i metodi di conservazione delle cosce di maiale.

L’arte della salumeria nel tempo si è evoluta, divenendo parte integrante del patrimonio gastronomico italiano: il Prosciutto Crudo è considerato da molti il re dei salumi italiani e, nonostante molte regioni ne producano una propria versione tradizionale, ad accomunare i diversi prosciutti crudi sono un gusto eccellente e una lavorazione meticolosa e attenta, all’insegna della qualità.

Le origini del Prosciutto Crudo e le fasi di lavorazione

Il prosciutto crudo è un salume fatto con coscia di maiale, salata, in alcuni casi aromatizzata e sottoposta a stagionatura, una fase questa fondamentale da eseguire con estrema pazienza al fine di una conservazione della carne di fatto cruda.

I romani indicavano il prosciutto fatto con le cosce dei suini col termine Perna e pare che, come afferma Strabone nel I d.C., abbiano appreso molto dai Galli in termine di allevamento di maiali e conservazione delle loro carni. Il prosciutto è citato anche da Polibio e Catone il Censore e pare che Annibale, dopo il trionfo conseguito nel 218 a.C. nel corso della Battaglia della Trebbia, entrò a Parma tra ali festanti di folla, con tanto di offerte di prosciutti.

L’evoluzione del prosciutto crudo si ha però con i longobardi, che introducono la tecnica della stagionatura. Tra il XIII e il XIV secolo nascono le prime Corporazioni del settore, compresa quella dei Lardaroli di Parma, dove è nata una delle eccellenze nell’ambito della prosciutteria, ovvero il prosciutto Crudo di Parma DOP.

Come si fa il Prosciutto Crudo: origine, ingredienti e ricette

In Italia sono 11 le regioni che producono Prosciutto Crudo e sono l’Abruzzo, il Lazio, la Lombardia, il Molise, l’Emilia Romagna (oltre al Prosciutto di Parma DOP si segnala anche quello di Modena DOP di origine etrusca), la Toscana (famosi sono il Prosciutto Crudo Toscano e quello di Cinta Senese), il Veneto (il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo), l’Umbria (qui si produce il Prosciutto Crudo di Norcia), il Piemonte (il Prosciutto di Cuneo DOP inizialmente prodotto solo dai monaci), le Marche (il Carpegna DOP) e il Friuli Venezia Giulia (si producono il Prosciutto San Daniele e il Sauris).

Sono molte le fasi che portano alla nascita del Prosciutto Crudo: una volta scelta la coscia di suino, questa viene tenuta in una cella frigorifera per 24 ore a 0°, per poi essere rifilata al fine di dare la classica forma vagamente tondeggiante (in questa fase il prosciutto perde all’incirca il 25% del grasso).

La fase successiva è quella della salagione: se per la cotenna si usa sale marino umido (anche con un sistema meccanico a pioggia), per la carne la salagione avviene con sale secco e rigorosamente a mano.

Dopo una settimana circa in cella frigorifera a una temperatura di 2°-5° con l’80% di umidità, la coscia di prosciutto subisce una nuova salatura, riposando stavolta per una ventina di giorni (a seconda del peso) in cella frigorifera: è soprattutto questo il momento in cui il prosciutto acquista il suo gusto delizioso e inconfondibile.

Trascorso il tempo necessario, la coscia di prosciutto riposa per 2-3 mesi in una cella leggermente più fresca ma meno umida, dove la carne assorbe il sale fino in profondità, senza inumidirsi troppo ma nemmeno seccarsi eccessivamente.

Successivamente il prosciutto si lava con semplice acqua tiepida per poi lasciarlo asciugare appeso alla cosiddetta scalera, in ambienti più areati e miti.

Si procede poi con il cospargere la parte coperta da cotenna con la sugna, un composto assolutamente naturale realizzato con semplice grasso di maiale, pepe e sale (a volte si può aggiungere anche della farina di riso). La sugnatura permette alla carne di ammorbidirsi e asciugarsi in maniera uniforme.

La stagionatura del prosciutto crudo inizia dal settimo mese in poi, in locali ben ventilati e freschi dove la carne sviluppa tutte le sue qualità organolettiche: sovente un professionista infila una sorta di ago realizzato con osso di cavallo per stabilirne, in base al profumo, idoneità e qualità.

Al termine della stagionatura, che può durare da 10 mesi a 3 anni, avviene la marchiatura a fuoco del prosciutto, simbolo indiscusso di garanzia e qualità.

Ingredienti e valori nutrizionali del Prosciutto Crudo

Per realizzare un ottimo prosciutto crudo, servono pochissimi ingredienti: la coscia del suino, il sale marino e infine la sugna.

In Italia sono prodotti però prosciutti crudi molto più speziati come il Jambon de Bosses prodotto in Valle d’Aosta e massaggiato non solo con il sale ma anche con ginepro, rosmarino, alloro, aglio e timo.

Il friulano Prosciutto Sauris, prodotto nella Carnia, viene addirittura affumicato esclusivamente con legno di ginepro e faggio. Il Prosciutto di Cuneo DOP viene massaggiato non solo con sale e spezie ma addirittura con l’aceto.

Per quanto riguarda invece la scelta dei suini, il cui peso deve variare tra i 120 e i 160 Kg, si prediligono le razze Duroc, Landrace o Large White. Molto utilizzato per produrre prosciutti di qualità è il suino pesante italiano (ad esempio quello padano), scelto ad esempio per il Prosciutto Crudo San Daniele DOP o quello di Parma DOP.

Fondamentale è poi l’alimentazione dei suini, che deve ottemperare alle regole imposte dal Ministero delle Politiche Agricole: il cibo dei suini deve essere naturale e mai di origine animale, ad eccezione di prodotti derivati dal latte.

Come si fa il Prosciutto Crudo: origine, ingredienti e ricette

In 100 gr di Prosciutto Crudo di qualità vi sono circa 269 Kcal.

È un prodotto salutare, a ridotto contenuto calorico e lipidico: è ricco di acqua, grassi, vitamine del gruppo B (in particolare la B1-B2-B3-B6-B12), proteine (rese maggiormente digeribili grazie alla stagionatura), selenio, rame, zinco, magnesio, fosforo, calcio, ferro, potassio e sodio.

Il contenuto di acido oleico rende poi il Prosciutto Crudo importante per prevenire eventuali problemi di circolazione sanguigna.

Il prosciutto crudo contiene certamente anche del colesterolo (circa 53 mg in 100 gr) ma le sue quantità sono inferiori a quelle di altri insaccati: privandolo della parte grassa, può essere infatti consumato anche da persone affette da ipercolesterolemia e problemi vascolari, ma non più di 2 volte a settimana.

Il Prosciutto Crudo si rivela dunque un alimento perfetto e sano per gli sportivi, per chi è in regime dietetico ipocalorico, per i bambini, gli anziani e le donne in stato di gravidanza.

Il Prosciutto Crudo in cucina: abbinamenti e ricette

Il primo modo che viene in mente per gustare il prosciutto crudo è in purezza, con fette di colore rosso-rosa, il sapore sapido ma dolce e l’inconfondibile profumo persistente e intenso.

È però un ingrediente che si presta alla perfezione per la preparazione di antipasti, primi piatti e gustosi secondi.

Si abbina ottimamente con del pane poco salato o addirittura dolce, con i formaggi freschi e poco stagionati (da provare con la semplice mozzarella oppure con il brie e la robiola) e la frutta: è intramontabile l’accostamento tra prosciutto crudo e i fichi o il melone, anche se si accosta bene anche con la mela, le pesche e l’avocado.

Da provare con i legumi (in particolare piselli, lenticchie, fave e fagioli), le uova, le patate, i funghi e persino il pesce, in particolare le capesante, la spigola, la sogliola e le triglie (come insegna in questo caso Pellegrino Artusi).

Da provare un velo di senape da spalmare su fette spesse di prosciutto crudo.

Filetto alla Wellington

Per preparare il famoso Vitello alla Wellington, vera delizia non solo per il palato ma anche alla vista, occorrono:

  • 750 gr di filetto di manzo
  • 300 gr funghi
  • 10 fette di Prosciutto Crudo
  • 1 uovo
  • pasta sfoglia
  • sale
  • pepe
  • timo
  • olio di oliva
  • 2 cucchiai di senape

Procedimento

  1. Massaggiare il filetto con pepe, sale e olio di oliva e scottarlo in padella da ogni lato, in modo da sigillare la carne e mantenere all’interno tutti i succhi: dopo averlo fatto raffreddare, spennellarlo con la senape e metterlo da parte al caldo.
  2. Nel frattempo rosolare in un poco di olio i funghi, aggiustare di sale e pepe e tritarli, creando una salsina alla quale si può aggiungere anche il patè de foie gras.
  3. Distendere sulla pellicola per alimenti le fette di prosciutto, appena sovrapposte tra loro, spalmare poi la crema di funghi e posizionare poi il filetto al centro: avvolgerlo con le fette di prosciutto e farlo riposare almeno mezz’oretta in frigorifero.
  4. Avvolgere il filetto nella pasta sfoglia, inciderla leggermente e spennellare con l’uovo.
  5. Infornare per circa 35-40 minuti a 180° e servire tiepido.

Cotoletta alla Bolognese

Gli ingredienti necessari per cucinare le gustosissime cotolette alla bolognese, che fondono la tradizione milanese coi sapori dell’Emilia, sono:

  • 4 fette di carrè di vitello
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di farina
  • 170 gr di parmigiano reggiano DOP
  • 2 uova
  • 200 gr di pangrattato
  • brodo di carne q.b.
  • 300 gr di Prosciutto Crudo

Procedimento

  1. Per prima cosa bisogna preparare il brodo di carne o in alternativa quello vegetale per alleggerire un piatto già abbastanza importante dal punto di vista calorico.
  2. In un secondo momento si prendono le fette di vitello e si assottigliano con un batticarne, passandole poi nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, impanandole bene e completamente.
  3. Sciogliere il burro in una padella e cuocere le fettine di vitello da ambo le parti, per poi adagiarvi sopra le fettine di prosciutto.
  4. Cospargere la carne di parmigiano reggiano e irrorare infine con il brodo, facendo cuocere per poco più di 5 minuti rigorosamente col coperchio, in modo da fondere il formaggio.
  5. Posizionare le cotolette nel piatto di portata e condire con una salsina preparata col fondo di cottura e 20 gr di parmigiano reggiano DOP, da fare addensare a fuoco vivace per qualche minuto.

Uova alla Benedict e Prosciutto Crudo

Le uova alla Benedict sono il piatto tipico delle colazioni e dei brunch americani: una versione rivisitata permette di creare un piatto internazionale che combina il gusto italiano con quello statunitense.

Per preparare le Uova alla Benedict con il Prosciutto Crudo servono:

  • 4 fette di Prosciutto Crudo
  • 2 fette di pane
  • 5 uova
  • olio di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 150 gr di burro
  • 2/3 foglie di basilico
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 2 foglie di alloro

Procedimento

  1. Il primo passo è tostare le fette di pane da entrambi i lati, strofinarle con le foglie di basilico e ungerle con l’olio di oliva. Posizionare sopra ciascuna fetta di pane 1 fetta di prosciutto, grigliarle per un paio di minuti e metterle da parte.
  2. Preparare adesso la salsa olandese rivisitata, portando a bollore, con qualche foglia di alloro, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaino di limone, pepe e sale: togliere dal fuoco e versare, rigorosamente a filo, i 3 tuorli d’uovo sbattuti. Inserire adesso il burro fuso, il sale, il pepe e la noce moscata.
  3. Per preparare adesso le uova alla Benedict, far bollire in un pentolino 3 dita di acqua e romperci dentro 2 uova intere, farle cuocere 2-3 minuti e scolarle.
  4. Comporre il piatto adagiando prima le uova sulle fette di pane precedentemente preparate, cospargere sopra la salsa olandese e finire poi con un’altra fetta di Prosciutto Crudo.

Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/