Il pecorino è uno dei formaggi Made in Italy più gustosi e più amati in tutto il mondo.
Frutto di una tradizione secolare, ha origine da un processo produttivo semplice ma rigoroso, fondamentale per preservarne la genuinità e dare vita a quella che oggi è considerata una vera e propria eccellenza del territorio.
Del resto, i motivi che rendono il pecorino uno dei formaggi più importanti della cultura gastronomica italiana sono diversi, per questo può essere interessante scoprire tutte le curiosità legate a questo formaggio così tradizionale.
Il pecorino in Italia, dalla tradizione alle eccellenze DOP
Oggi è possibile trovare sul mercato diverse varietà di pecorino. A variare sono i luoghi d’origine, ma anche i metodi produttivi e i tempi di stagionatura, che permettono di ottenere formaggi dal sapore intenso, più o meno sapido, e con un aroma dal carattere persistente.
In molti casi, inoltre, la realizzazione del pecorino segue un rigido disciplinare di produzione, che ne definisce la forma, il peso, la stagionatura e lo lega al territorio con il prestigioso riconoscimento DOP.
La Denominazione di Origine Protetta – DOP oggi certifica due dei più noti e più prestigiosi prodotti agroalimentari italiani: il pecorino romano DOP e il pecorino sardo maturo DOP.
Ad aderire al disciplinare sono alcune delle aziende lattiero-casearie più note del Paese, che continuano a portare avanti questa tradizione con lo scopo di promuovere l’eccellenza del pecorino in Italia e nel mondo. Tra queste, non si può non citare Pinna formaggi, la storica realtà casearia sarda con sede a Thiesi, che vanta una ricca offerta di prodotti realizzati a partire da latte ovino (per saperne di più, clicca qui).
Pascoli, allevamenti e latte di pecora: le caratteristiche che esaltano il pecorino
Anche se le fasi di produzione la maturazione permettono di dare vita a formaggi dal gusto diverso, l’elemento che accomuna tutti i pecorini è il latte di pecora, un prodotto dalle elevate caratteristiche nutrizionali, che deve la sua eccellenza alla particolare alimentazione degli ovini.
Le pecore, infatti, al contrario di altri animali da latte, che sono allevati prevalentemente in stalla, vivono gran parte del loro tempo libere nei pascoli, dove hanno l’opportunità di alimentarsi con erba fresca spontanea ed eventualmente di diversificare il foraggio.
Tutto questo è parte di un particolare modello di pastorizia, che è da sempre ritenuto altamente influente sulla qualità del formaggio finito. Il latte di pecora, del resto, ha un alto contenuto di minerali, di vitamina A e vitamina B2, ed è una valida fonte di acidi grassi molto importanti per il buon funzionamento dell’organismo.
Non sorprende, dunque, che il perorino, con il suo elevato contenuto di vitamine e amminoacidi, ma anche di elementi come il fosforo, il calcio e il ferro, sia considerato uno dei prodotti caseari più preziosi dal punto di vista nutrizionale.
Pecorino: dal gusto caratteristico alla conservazione
Il pecorino è un formaggio dal sapore intenso, ma dal carattere variabile in base al territorio e alla stagionatura.
Difatti, se i tempi di maturazione hanno una certa incidenza sul grado di piccantezza, al variare della regione di origine si può ottenere un prodotto più dolce e gentile o più rustico e sapido. In ogni caso, i punti cardine di ogni produzione sono l’aromaticità e i suoi rimandi al pascolo e alla tradizione più rustica, un sentore a volte vivace a volte delicato, che avvolge il palato con un gusto persistente.
Per preservare questo sapore così autentico, però, è necessario prevedere opportune modalità di conservazione che, per il pecorino con lunghi tempi di stagionatura, consistono nell’evitare incarti a base di pellicola in favore di involucri realizzati con carta forno o un panno leggermente umido.
Queste soluzioni aiutano a salvaguardare il più lungo possibile gli aromi caratteristici del pecorino, ma allo stesso tempo è fondamentale prevederne anche la conservazione in frigorifero, avendo cura di riporlo sui ripiani meno refrigerati ed evitando, se possibile, eventuali sbalzi di temperatura.